گاناش یکی از پایهایترین و در عین حال کاربردیترین کرمها در دنیای قنادی حرفهای است که از ترکیب شکلات و خامه تهیه میشود و بسته به نسبت مواد، میتواند بافتی مناسب، نیمهسفت یا کاملا فرمپذیر داشته باشد. شناخت انواع گاناش و کاربرد آن به شما کمک میکند تا برای روکش براق کیک، فیلینگ لایههای کیک یا حتی تهیه ترافلهای شکلاتی، بهترین انتخاب را داشته باشید. راز یک گاناش بینقص در انتخاب شکلات باکیفیت، درصد مناسب کاکائو و رعایت دمای صحیح ترکیب مواد است. برای تهیه انواع مواد اولیه گاناش میتوانید همین حالا سفارش خود را از طریق سایت لوازم قنادی امیریان ثبت کنید.
گاناش مناسب روکش کیک و زیر فوندانت
برای اینکه گاناش شما زیر فوندانت صاف و محکم قرار بگیرد و باعث پاره شدن یا شکنندگی فوندانت نشود، لازم است تا بافت سفتتری داشته باشد. به همین دلیل باید نسبت مناسب آن را رعایت کنید. نسبت مناسب برای روکش:
شکلات تلخ: ۲ قسمت شکلت به ۱ قسمت خامه.
شکلات شیری: حدود ۲.۵ قسمت شکلات به ۱ قسمت خامه.
شکلات سفید: حدود ۳ قسمت شکلات به یک قسمت خامه.
نکته: اگر ۳۰۰ گرم شکلات تلخ دارید، ۱۵۰ گرم خامه با حداقل ۳۰٪ چربی استفاده کنید.
طرز تهیه گاناش روکش کیک و زیر فوندات
ابتدا شکلات را خیلی ریز خرد کنید تا سریع و یکدست ذوب شود. سپس خامه را گرم کنید (دقت کنید تا نجوشد)، خامه گرم شده را روی شکلات بریزید و حدود ۱ الی ۲ دقیقه صبر کنید تا حرارت شکلات کمتر شود.
بعد از آن با کمک لیسک از وسط به سمت بیرون مخلوط کنید تا کاملا صاف و براق شود. میتوانید مقداری کمی کره (۱۰ ایل ۱۵ گرم) اضافه کنید تا براق و لطیفتر شود.
بعد از اتمام کار اجازه دهید تا کمی سرد و کمی غلیظ شود سپس کیک را روکش کنید.
گاناش مناسب کاور، هم خوشمزه و هم تزیینی
اگر قصد دارید علاوه بر روکش، تزییات بهتر و جلوه زیباتری به کیک دهید (مانند کار با ماسوره) راهکار کاربردی دارد که شامل:
گاناش پایه + خامه زده شده
این روش به سبک ایتالیایی و فرانسوی است که بعد از تهیه و سرد شدن گاناش، آن را تا حد قابل تزریق با همزن زده و سبک میکنند. برای انجام آن ابتدا نسب پایه ۱:۱ (شکلات و خامه) برای قوام مناسب بردارید. پس از خنک شدن در یخچال، با همزن آهسته بزنید تا سبک و کرمی شود. (مانند خامه فرم گرفته ولی پر طعم تر).
این تکنیک به خصوص برای تزئینات برجسته گلهای تزئینی بسیار کاربرد دارد. میتوانید در گاناش طعم دهندههای ملایم مثل قهوه غلیظ و عصاره وانیل اضافه کنید تا طعم جذابتری بدهد.
گاناش مناسب فیلینگ
برای داخل کیک بهتر است گاناش کمی نرمتر از روکش باشد ولی هنوز قوام کافی را داشته باشد تا لایهها را تیز نگه دارد و بیرون نریزد. برای نسبت دقیق تر بهتر است گاناش نرم برای فیلینگ نسبت کمتر شکلات به خامه (مثلا ۱:۱ یا حتی مقداری بیشتر خامه) انتخاب شود تا هنگام خشک شدن داخل کیک سفت نشود و در دهان راحتتر آب شود.
طرز تهیه فیلینگ
برای تهیه فیلینگ ابتدا شکلات خرد شده را در کاسه قرار بریزید، سپس خامه را گرم کنید. خامه گرم شده را روی شکلات بریزید و ۱ الی ۲ دقیقه صبر کنید و بعد از وسط شروع به مخلوط کردن کنید تا یکدست و براق شود.
اجازه دهید گاناش خنک شود اما نباید سف شود، اگر سفت شد چند ثانیه روی بخار ملایم یا مایکروویو گرمش کنید تا قابل کار کردن شود.
نکات مهم برای تهیه گاناش
برای تهیه گاناش بهتر است نکات و دستورات حرفهای آشپزی را رعایت کنید تا خروجی آن یک محصول با کیفیت و خوش طعم باشد. نکات مهم برای تهیه گاناش عبارتند از:
- شکلات باکیفیت بالا (کاکائو ۶۰ – ۷۰ درصد برای تلخ) را انتخاب کنید تا طعم بهتر و براقتری بهدست آید.
- دما خامه را تا جوش بالا نبرید، فقط تا نقطه بخار بالا بیاید چون جوشید ن زیاد میتواند باعث شکست امولسیون شود.
- بهتر است شکلات را خیلی ریز خرد کنید تا سریع و مساوی با خامه دغ ذوب شود و گاناش شما گلوله گلوله نشود.
- اگر گاناش پس از سرد شدن خیلی سفت شد، قبل از استفاده اجازه دهید به دمای اتاق برسد یا چند ثانیه در مایکروویو گرمش کنید تا کار کردن راحتتر شود.
کلام پایانی
شناخت انواع گاناش و کاربرد آن به شما این امکان را میدهد که دنیای دسرها و کیکهای حرفهای را با تسلط بیشتری تجربه کنید؛ از گاناش سفت برای فیلینگ و ترافل گرفته تا گاناش روان برای روکش براق کیک و دسر. نسبت درست خامه و شکلات، انتخاب شکلات با درصد مناسب کاکائو و رعایت دمای صحیح، راز داشتن گاناش صاف، براق و یکدست است که طعم و ظاهر کار شما را چند برابر حرفهایتر میکند.
اگر میخواهید نتیجه نهایی دقیقا همان بافت و درخششی باشد که در قنادیهای حرفهای میبینید، استفاده از شکلات و خامه باکیفیت اهمیت زیادی دارد. برای تهیه شکلات تختهای مرغوب، خامه قنادی، ابزار روکشکشی و سایر ملزومات تخصصی، میتوانید به سایت محصولات لوازم قنادی امیریان مراجعه کنید و سفارش خود را به راحتی ثبت کنید.
در حال حاضر دیدگاهی ثبت نشده!